Si comme moi vous avez été un habitué du brunch du resto U du dimanche matin, ou si vos voyages vous ont emmenés dans des hôtels internationaux de moyenne catégorie alors vous croyez peut-être connaître les œufs brouillés. A savoir une sorte d’omelette à moitié cuite et tiédasse qu’on vous sert à la louche.
On vous a menti.
Les œufs brouillés, c’est le luxe au prix du pas cher, c’est le style grand restaurant à domicile, ça épate les filles quand c’est bien fait (on ne peut pas toujours leur faire le coup du tartare de saumon) et ça ne demande que très peu de matériel. Deux casseroles (ou une seule dans le pire des cas), du beurre, des œufs, et vous êtes parés.
Avant tout il faut que vous compreniez où est le grand mensonge. Les buffets chauds où l’on vous a servi des « œufs brouillés » vous ont servi ça. 
Certes c’est moins cuit qu’une omelette, mais les œufs ont presque entièrement « pris », c’est à dire que les œufs battus se sont presque entièrement solidifiés sous l’effet de la chaleur.
De vrais œufs brouillés doivent donner une crème onctueuse et (j’insiste) sans grumeaux !
Il est vrai que tout dépend du goût de chacun, et que chacun aime ses œufs brouillés plus ou moins « pris ».
Cependant si vous vous donnez pour objectif de faire des œufs brouillés « palace », vous verrez que c’est un challenge où le grumeau sanctionne impitoyablement la moindre erreur.
De plus, les œufs brouillés sont un bon entraînement si vous voulez vous lancer ensuite dans un des secteurs les plus classe de la cuisine française, à savoir les sauces chaudes.
Bon, je vous ai assez motivé, au boulot.
Pour faire les œufs brouillés, vous avez deux alternatives.
1) vous avez une cuisine bien équipée, vous avez un saucier (une casserole électrique qui remue sans cesse). Vous faites les œufs brouillés dans le saucier. C’est possible et vous n’aurez pas de problème, l’avantage du saucier étant de vous permettre de glander pendant que lui fait les œufs brouillés.
Le seul ennui c’est que le saucier fait les œufs brouillés mais il n’en fait pas des parfaits.
2) vous n’avez pas de saucier, mais vous avez : de la volonté, des œufs (2 par personne), du beurre (environ 20g par personne, plus de quoi beurrer la casserole), du sel, du poivre, et deux casseroles.
Le principe va être de cuire très doucement les œufs légèrement battus dans du beurre fondu en les remuant constamment pour éviter que ne se forme des morceaux. Plus vous les cuirez, plus votre mélange prendra du volume, mais plus vous risquerez que l’ensemble prenne d’un coup.
Avec les œufs brouillés, l’échec n’a rien de dramatique : au pire vous obtenez ce que sert la restauration collective sous ce nom.
Pour effectuer cette cuisson très douce, on va cuire les œufs au bain –marie. Vous prenez la plus grande de vos casseroles, vous la remplissez d’eau et vous vérifiez qu’en posant la casserole restante dans la casserole remplie d’eau, le fond de la casserole vide est en contact avec la surface de l’eau. Si elle s’enfonce d’un ou deux centimètres, c’est idéal.
On sépare les deux casseroles, on porte à ébullition celle remplie d’eau. Pendant que la casserole chauffe, on beurre le fond et la paroi de la casserole vide et on coupe les 20g de beurre par personne en petits morceaux. Dans un grand bol on casse un par un les œufs. Une fois qu’il y sont tous, on les mélange doucement de manière à obtenir un mélange homogène( pas la peine de les battre comme pour une omelette). On assaisonne de sel et de poivre.
Quand votre eau bout, vous baissez le feu au minimum (si vous faites ça sur des plaques, je vous engage à passer sur une autre plaque chauffée au deuxième ou troisième cran) et vous mettez sur l’eau la casserole beurrée avec les morceaux de beurre. Remuez-les avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’ils aient fondu. Quand le beurre a totalement fondu, versez les œufs.
C’est là que tout commence : remuez sans cesse et n’oubliez aucune zone de la casserole sinon le grumeau fera son apparition. Après un temps, votre mélange, au départ très liquide, devrait progressivement épaissir. Là, c’est à vous de voir. Plus vous attendez, plus la température moyenne du mélange augmente, et plus il risque de prendre en totalité. D’un autre côté, peu de gens aiment les œufs crus. Donc surveillez bien et goûtez si vous n’arrivez pas à vous décider.
Au moment où c’est selon vous prêt, servez immédiatement. La table sera déjà mise, les assiettes prêtes à être garnies, et les convives prêts à déguster. Vous n’avez pas fait tout ça pour que les œufs prennent pendant que vous faites des ronds de jambes avec vos invités.
Maintenant une tentative de f.a.q
- Avec quoi servir les œufs brouillés ?
Pour faire classe, vous avez intérêt à servir les œufs brouillés avec une garniture qui les mettra en valeur. Je vous propose quelques possibilités.
1) les champignons
Classique mais efficace, vous les servez revenus dans du beurre avec un peu de persil. Des blancs de paris, des rosés, ou, si vous êtes riches, des girolles.
2) les épinards
La version léger et savoureux. En branche ou hachés, cuits à la casserole avec un peu de beurre. Si vous avez la flemme de les acheter frais, il en existe en version surgelée d’excellente qualité.
3)Les pâtes
J’avoue ma préférence pour les coquillettes. Qu’ajouter de plus ?
- Qu’ajouter à mes œufs brouillés ?
Ce que vous voulez en fait. Dans la tradition grand resto, on ajoute des lamelles de truffes ou de l’arôme naturel de truffe. Plus poissonneux vous avez le saumon fumé en lamelles ou les œufs de saumon (en garniture une fois le plat terminé d’après moi). Si vous êtes végétariens, faites –vous plaisir avec des pointes d’asperges.
- les œufs brouillés c’est pas un peu trop simple?
L’avantage, c’est que les variantes sont infinies. Une fois que tu les réussis, tu peux t’en servir comme base. Par exemple, il y a trois jours, j’ai préparé le plat suivant. Après avoir mis mon beurre à fondre, j’ai fait revenir dedans un oignon haché. Ensuite j’ai ajouté une tranche de jambon en petits morceaux et trois brins de ciboulette hachés. 2-3 minutes après j’ai ajoutés les œufs. Quand ils ont commencé à prendre du volume, j’ai émietté dedans un crottin de chavignol et ajouté du persil haché. Une fois que mon mélange était prêt, j’en ai farci des tomates que j’ai fait cuire au four 15 minutes à 200°. Tout ça pour vous donner une idée des possibilités.
