Sujet : La crème Dubarry ou comment cuisiner un peu classe
J'ai déjà parlé du chou-fleur dans cette section, il y a quelques années, c'était là.
J'avoue que je n'y pensais plus trop, me contentant désormais de cuisiner le chou-fleur cru en salade ou à tremper dans des sauces froides, parfois tiède assaisonné d'une bonne sauce ravigote, ou en gratin avec une béchamel.
Il se trouve que j'étais à une remise de décoration il y a quelques jours, et le petit repas qui fut servi après les discours dépassa mes attentes.
Surtout, à un moment, je vis le cuisinier absorbé par un dressage auquel il apportait un grand soin, déposant des noix de Saint Jacques snackées sur une espèce de crème blanche. Au moment de servir, il me glissa avec fierté:
crème Dubarry
Je goûtais, c'était crémeux, ça goûtait le chou-fleur, ça se mariait bien avec le sel de la noix de Saint-Jacques, c'était réussi.
Évidemment, rentré chez moi, je me jetais sur l'ouvrage de référence, à savoir le guide culinaire d'Escoffier
Sauf que la recette qu'il en proposait semblait plus que complexe:
Consommé à la Dubarry Cons. ordinaire lié au tapioca. - Royale de chou-fleur liée en moules à darioles et détaillée en rondelles. Riz en grains et minuscules bouquets de chou-fleur
Une royale de chou-fleur? Du tapioca? Du riz? Je n'avais rien trouvé de tout ça dans ce que j'avais dégusté, et ça me semblait bien complexe pour une crème de chou-fleur.
J'ai donc consulté d'autres recettes, j'en ai testé une ou deux, et voilà celle que je vous propose.
C'est une recette légèrement plus longue que les autres, mais la classe de servir une spécialité de cuisine française figurant dans le guide culinaire d'Escoffier se mérite (même si l'on ne respecte pas du tout sa recette).
Il vous faudra:
500 g de chou-fleur en bouquets (ça représente à peu près la moitié d'un beau chou-fleur
1 blanc de poireau
2x 25 g de beurre
3 cuillers à soupe de farine
1 litre de bouillon de volaille léger (ou un litre d'eau chaude et un bouillon cube de volaille)
2 cuillers à soupe de crème fraîche
du cerfeuil ou du persil (facultatif)
Le principe: on va cuisiner un roux blanc, ajouter un litre de bouillon de volaille, et faire mijoter ça à petit bouillon 40 minutes. Sur la fin, on fait cuire à l'eau bouillante salée les bouquets de chou-fleur, on égoutte et on ajoute à notre crème. On laisse cuire 3-4 minutes, puis on ajoute la crème fraîche, on mixe, on peut même passer au moulin après si vous êtes un obsessionnel de la crème lisse, on ajoute les pluches de cerfeuil ou le persil ciselé très fin et on sert chaud.
C'est malgré tout un peu de boulot, il faut compter une bonne heure pour préparer tout ça.
1. Préparation du roux blanc
Dans une casserole capable de contenir un litre d'eau sans problème, on fait fondre, à feu doux, 25 g de beurre. Quand le beurre est chaud, on sort du feu, on ajoute une bonne cuiller à soupe bombée de farine, et on mélange. Ça doit donner un mélange homogène, vous ne devez plus voir le beurre ou la farine dans votre casserole.
Là on commence à ajouter ou bien le bouillon de volaille chaud ou bien l'eau chaude, au début petit à petit, en mélangeant bien et en remettant sur le feu à feu doux. L'idée, c'est que vous devez revenir à un liquide homogène. Donc pas le choix, faut remuer, en 8 si vous voulez, idéalement avec une cuiller en bois. Ce qu'on veut éviter, c'est que la farine tombe au fond et cuise. Si vous utilisez de l'eau chaude et un bouillon cube, ajoutez le bouillon cube quand vous avez déjà mis un bon demi-litre d'eau.
A ce stade, vous avez votre litre de velouté (à savoir un roux mouillé au bouillon).
2. Préparation de la base de la crème
On lave et on émince le blanc de poireau, on fait fondre les autres 25 g de beurre dans une cocotte, et on met le poireau à suer à feu moyen.
Quand le poireau a sué dans le beurre, on singe en ajoutant le reste de farine et on laisse cuire 3 minutes, en remuant de temps en temps.
A ce moment là on mouille avec le litre de velouté, on sale.
Vous mettez votre cocotte sur feu doux à bouillotter tranquillement à couvert pendant 40 minutes.
3. Préparation et cuisson du chou-fleur
Ben normalement pas difficile, hein, on enlève les grosses côtes vertes, on détaille les bouquets de chou-fleur, on fait bouillir une grosse quantité d'eau bouillante salée, on y plonge le chou-fleur jusqu'à ce qu'il soit tendre (12-13 minutes en général), on égoutte, puis on ajoute dans la cocotte.
On laisse cuire encore deux-trois minutes, puis on ajoute les deux cuillers à soupe de crème fraîche, on mélange bien, on sort du feu et on mixe.
Comme dit plus haut, si la texture ultra lisse de la crème est importante pour vous, vous pouvez passer le tout au moulin à légumes après avoir mixé.
Personnellement, je m'en suis foutu, et j'ai servi chaud dans des bols.
Maintenant, que peut-on ajouter par dessus?
D'abord les fines herbes: pluches de cerfeuil, persil haché, mais ça n'a rien d'obligatoire.
Le côté très crémeux ira bien avec une garniture très salée.
Des noix de saint jacques poêlées, des crevettes, ça marche bien.
En fromage, vous pouvez tenter le roquefort, j'ai mis des cubes de comté 12 mois et tout s'est bien passé.
Un peu comme la crème de chou-fleur au roquefort, c'est une recette qui permettra à des gens n'aimant pas le chou-fleur de se réconcilier avec lui.
Mais sincèrement, Escoffier était un malade. Partir sur un consommé à la Escoffier, aka une bonne heure et demi de cuisson, enchaîner avec une royale de chou-fleur, à savoir une crème aux œufs et au chou fleur prise dans des moules à dariole, pour ensuite s'amuser à la couper en rondelles dans ledit consommé, le tout en s'amusant à ajouter des minuscules bouquets de chou-fleur, et lier au tapioca pour finir, tu m'étonnes que la haute cuisine française ait dominé le monde.
