Pour les légumes, s'ils sont nouveaux, j'épluche carottes, navets et petits oignons que je coupe en cubes et que je fais juste revenir lentement dans une poêle, au beurre. Des petits pois juste ébouillantés dans une eau citronnée pour fixer la chlorophylle et qu'ils restent verts. Je réserve ensuite
Pour le risotto : prévoir un oignon émincé, 160g de beurre, du riz arborio (rond, spécial risotto), un litre de bouillon (volaille ou légumes ou les deux), 200g de mozzarella, un peu de crème fraiche liquide, une vingtaine de feuilles de basilic; 60g de parmesan rapé et du vin blanc.
Faire fondre 120 g de beurre dans une sauteuse, puis y faire revenir, très lentement les oignons. Une fois que les oignons sont transparents, verser le riz et remuer une à deux minutes, le temps de le nacrer (concrètement il doit être un peu transparent).
Verser le vin blanc, remuer et laisser cuire jusqu'à évaporation.
Ensuite verser le bouillon une louche à la fois, en attendant que la précédente ait été absorbée par le riz en remuant le plus souvent possible.
Pendant ce temps, dans un blender, mixer la mozza, la crème (qu'on peut remplacer par du lait) et le basilic. On peut même y rajouter un glaçon ou deux pour bien rafraichir ce mélange. L'idée est d'avoir quasiment une écume.
Une fois la cuisson du riz terminée (à votre goût, plus ou moins croquant ou collant), intégrer le reste de beurre et le parmesan. Cette liaison, quelque soit le risotto, se fait toujours in fine. Ajouter la garniture, en l’occurrence les petits légumes, et une partie de l'écume basilic/mozza tout en remuant.
Servir dans un plat chaud, et verser la fin de l'écume .
